Este chef con hado Michelin quiere que todos amen las anchoas

La humilde anchoa es mucho más que un ingrediente polarizante para la pizza; Este pequeño pez forrajero mediterráneo es incluso la máxima expresión del umami desenfadado. Esto no sorprende a chefs como Tony Lo Coco, del restaurante con hado Michelin. yo besos en Bagheria, Sicilia. Lo Coco es conocido localmente como El Hombre de la Anchoa, un apodo justificado dada su pasión por integrar el diminuto pescado desenfadado en sus menús. No está solo: popular verificado alimenticio y autor de libros de cocina más vendidos Alton Browncita la anchoa, a menudo difamada, como una de las Los cinco mejores artículos de cocina. no puede proceder sin él y lo describe como su “arsenal secreta desde el punto de perspicacia culinario”. Lo Coco siente lo mismo y señala que “para mí, la mejor modo de expresarme con platos de pasta y salsas es usar anchoas para darle al plato ese toque de umami que me encanta”.

Una comida en su restaurante con hado Michelin es sin duda poco más que pasta y salsas. Influenciado por su abuela, su causa y su tía, Lo Coco entrelaza la cocina tradicional y la elegancia de calidad Michelin para crear platos sofisticados e intrigantes. Lo Coco dice: “A menudo me preguntan por qué uso las anchoas con tanta frecuencia y qué representan en mi cocina. Para mí, encarnan tanto la memoria como la identidad. Nací y crecí en Sicilia, cerca de Aspra, un pueblo de pescadores que siempre ha sido el corazón palpitante de la ciudad. Las anchoas saladas son parte de nuestra civilización popular, un punto primordial de la tradición marinera regional, y me han acompañado desde la infancia”.

Las anchoas son fundamentales para la vida en esta porción del meta de Sicilia: la industria todavía está poblada principalmente por pequeños pescadores locales y operaciones locales de curado y envasado de anchoas de encargo corriente. De hecho, su infancia conexo a productores de anchoa fue un disquisición de su vida como chef. y Luego de ejecutar una exitosa empresa de catering, Lo Coco conexo con su esposa y socia comercial Laura Codogno, abrieron I Pupi en 2009. En noviembre de 2014, I Pupi obtuvo su primera hado Michelin.

Durante una encuentro flamante al chef, hacemos un alucinación al fabuloso Aspra, que es tanto una encuentro social como una carrera de reabastecimiento. Caminando cerca de la costa, donde hay pescadores locales que venden el pillaje del día, Lo Coco es recibido calurosamente. Charla con el pescador, inspecciona los tiovivo (serán los protagonistas de su primera carta en I Pupi), elige, encuentro un poco más y sigue delante. Las anchoas frescas se envían a una de las varias instalaciones de procesamiento de anchoas cercanas. Pescado en aguas sicilianas y procesado a mano, curar, mustiarse y envasar este delicado pescado es un arte. Lo Coco incluso tiene una anchoa procesada especialmente para su menú en tuma (una osteria que abrió al costado de I Pupi el pasado mes de junio); la mayoría de las anchoas se curan en sal durante 18 meses, pero las anchoas especialmente elaboradas por Lo Coco tienen un proceso de envejecimiento más corto para nutrir su sabor más suave y preservar la frescura y la delicadeza. En TuMa sirve esta anchoa tenuemente salada y aderezada con vinagreta y ralladura de citrón.

Lo Coco no se negociación simplemente de echar anchoas en los platos, quiera o no, como si fueran una pizca de sal. Más adecuadamente los incorpora en diferentes formatos. Sí, el pescado es una lectura, pero incluso hay pasta y óleo. Uno de los favoritos del chef es salsa de anchoasesencialmente una esencia o óleo de anchoa producido localmente. Lo Coco lo prefiere a la sal porque, señala, “da una profundidad umami que es única: una nota intensa pero delicada y fresca que, en mi opinión, captura la esencia misma de nuestros orígenes culinarios”.

La esencia de anchoa juega un papel protagónico de umami en su plato La Sicilia nel Piatto en I Pupi: una lectura contemporánea de la icónica arancina de Sicilia mezclada con colatura di alici (esencia de anchoa): crema de arroz con azafrán con asqueroso Nebrodi estofado a fuego paulatino, cubierto con pan rallado frito que recuerda la corteza tradicional. El plato se completa con pan rallado desafortunado y tomate en polvo, que simboliza el Monte Etna.

Cuando usa el pescado firme es para platos como su Raviolo Liquido all’Acciuga, una lectura contemporánea de un clásico regional: raviolo relleno con una salsa líquida de anchoas hecha con extracto de tomate, anchoas y ajo; los sabores están diseñados para explotar en el paladar. Se apoya sobre un caldo de cigalas combinado con salsa de anchoas y caucho de búfala. El plato se completa con pan desafortunado, un homenaje al “pinrel del escueto” de la tradición siciliana. Para un refrigerio más inmediato, a Lo Coco le encantan con pan caliente cubierto con pinrel y tomates.

El nuevo restaurante de I Pupi cuenta con la única mesa del chef en Sicilia en este momento: un mostrador de cuatro asientos con perspicacia a la cocina donde los huéspedes disfrutan de una inmersión de 16 platos en versiones sofisticadas de la cocina regional. En TuMa, que se encuentra en el espacio flamante I Pupi, cabal al costado, los comensales disfrutan de un menú de osteria clásico con sensibilidades contemporáneas. Juntos, los dos restaurantes celebran la tradición siciliana de maneras únicas e intrigantes con la anchoa en el centro de todo.