El Restaurante en Zero Georgeubicada en Charleston, fue recientemente reconocida en la primera tiraje del Rumbo Michelin del sur de Estados Unidos. Esto no es una sorpresa entregado el hecho de que el chef ejecutor de Zero George, Vinson Petrillo, creó uno de los platos más sabrosos e intrigantes que he probado este año: un plato de camarones rojos ligeros como una pluma con un interesante malvavisco muscadina, espuma de curry verde, muscadina morada, salsa de pescado con caramelo y maní verde frito.

El plato de camarones rojos es parte de un menú de degustación ($145 por una experiencia de más de 9 platos) en Zero George que forma parte de un difícil más sobresaliente que incluye un hotel boutique de 8 habitaciones, un patio ajardinado y un bar de caviar. El comedor se encuentra en la cochera de 1804 de la propiedad, un entorno histórico saciado de encanto que contrasta maravillosamente con los platos modernos e inventivos del chef Petrillo.

Petrillo señala que preparó este plato en un solo día, lo que se apresura a añadir: “casi nunca sucede. Por lo común, pueden tomar semanas”. Asimismo añade: “Pruebo muchas cosas que no forman parte del menú. No me importa que las cosas sean un poco raras, pero mi objetivo número uno es que sepan perfectamente. No quiero que simplemente sea raro”.

Dice Petrillo: “Cuando pienso en cómo comencé el plato, me decanté por lo dulce, acre, ocurrente y picante, y luego quise hacer pequeñas texturas de cada uno, así que el interesante malvavisco es poco que he hecho antaño, y puedo hacerlo con cualquier sabor que quiera. Son fielmente tres ingredientes. Agrego un poco de ázoe transparente para esponjarlo muy perfectamente. Y luego lo pongo en el congelador y lo guardo”. A Petrillo igualmente le encanta el aspecto divertido que aporta el malvavisco: “agrega una textura verdaderamente divertida al plato y termina derritiéndose un poco igualmente, lo que agrega otra capa de cremosidad”.

Los camarones rojos reciben un insustancial beso sobre carbón japonés. Petrillo dice: “Los camarones saben como si estuvieran cocidos, pero no lo están, lo cual es divertido porque permanecen crudos, pero saben cocidos. Cuando se hacen de esta forma, adquieren esta textura hermosa y cremosa”. Para el componente de uva las pelan individualmente. Muscadine, señala que Petrillo son “un poco horribles por sí solos. Y en esta época del año, la piel de las uvas es tan gruesa que verdaderamente tienes que manipularlas un poco para que queden como quieres que sean”. El plato se completa con maní frito y una salsa de pescado con caramelo. Petrillo señala que usa salsa de pescado en casi todo, “es como mi lectura de sal”.

La fenomenal interacción de textura, especias y fragancia hacen de este un plato deslumbrante. El malvavisco tiene una textura tan inesperada y combina muy perfectamente con los camarones cremosos y las notas exóticas del curry. La inspiración no fue el cereal Lucky Charms, pero se pueden apreciar las similitudes de textura. El objetivo de Petrillo es brindarles a los invitados una experiencia alegre, poco a la vez afligido y divertido; este platillo es todo eso y más.